2024年01月27日
記者 劉彥章 王泉林 徐啟峰 劉俊濤 文/圖
靳金礦接受記者采訪。
靳金礦正努力讓三秦美食走向世界。
古城西安，13朝古都，這里不但是歷史厚重的文化之城，更是品類豐富的名吃之城。涼皮、鍋盔、甑糕、臊子面、肉夾饃……品類繁多的名小吃成就了西安“北方美食之都”的美譽。
盤點西安美食，項城漢子靳金礦打造的袁記肉夾饃絕對是當仁不讓的代表品牌，全國門店每年超過3000萬份的肉夾饃銷量足以笑傲四方。地道的口味、標準化的生產、考究的店面、精細的服務……“袁記”的每一個細節都彰顯著靳金礦及其管理團隊的卓爾不凡。
傳承與創新
老靳的肉夾饃品牌為什么叫“袁記”？靳金礦說，他家的肉夾饃手藝傳承自他的岳父袁同寬。
20世紀80年代，項城市高寺鎮農民袁同寬只身一人到陜西省咸陽市闖蕩。他不辭辛苦、頭腦靈活，很快在咸陽市國棉七廠門口經營起自己的夜市攤點。陜西名吃白吉饃夾臘汁肉很快引起袁老先生的興趣。他虛心向當地居民請教白吉饃的烙制技巧和臘汁肉的鹵制方法，自己反復琢磨，很快就掌握了白吉饃夾臘汁肉的“秘方”。他做出的肉夾饃“肉香饃脆瓤松軟”，比本地人做的吃起來還正宗，每天下午4時準備600個肉夾饃出攤，不到倆小時就能賣完。袁同寬老先生將其掌握的肉夾饃制作技藝傳授給子女后，靳金礦夫婦便來到西安開始了他們的創業之旅。
思維決定高度，格局決定境界。袁同寬掌握了肉夾饃制作技藝，靳金礦創新了經營的理念和方式。老靳一到西安，就依靠獨特的思維，打造了全新的經營模式。1998年年底，靳金礦在西北工業大學設立袁記肉夾饃檔口，并將這一模式復制到其他高校。此后的兩年里，袁記肉夾饃風靡西安各大高校。
為了突破校園消費的局限性，靳金礦果斷決策開辦品牌小吃店。2000年，他在西安市康復路安仁坊租下220平方米的店面，豐富了菜式和品類，開啟直營模式，準備和西安的其他小吃品牌一決高下。依靠地道的口味、先進的理念、精細的服務，袁記肉夾饃迅速在西安小吃市場站穩腳跟。到2005年，“袁記”的店面已經發展到50多家。
同時，靳金礦從外地重金請來管理團隊，借鑒肯德基、麥當勞等跨國連鎖餐飲機構經營模式，精準定位、精細流程、升級店面、完善服務，開啟了標準化的經營模式。一時間，“袁記”品牌在西安小吃界聲名鵲起。
人工與智能
真空和面、餳發、壓面、揉面、壓餅、烘烤、速凍……在西安市高陵區融豪新城陽云食品科技有限公司的白吉饃生產車間，記者親身感受如何通過現代化生產設備將白吉饃生產的細節演繹到極致。
“這個餅面香濃郁，筋道十足，不比任何手工烙制的餅差。”老靳說，這條生產線是目前國內唯一的一條仿人工白吉饃生產線，它能夠還原95%的人工工藝，最大限度保留白吉饃的口感與風味。
隨著直營店規模的擴張，一個突出的問題擺在靳金礦眼前：如何既保證白吉饃的質量，又滿足大批量供貨的需求？老靳一度同時聘請150人為直營店烙餅，依然無法滿足需求。于是，靳金礦下定決心開始探索白吉饃的流水線生產之路。他投資1.5億元成立陽云食品科技有限公司，負責“袁記”的菜品預制供應，聘請王志民、王彬恩、左汀、徐長安、梁力行、樊建國等烹飪大師組成專業研發團隊，參與產品研制、標準制作、流程完善。靳金礦從2015年開始研發白吉饃生產線，先后聘請七八個專家組參與研發。為了保證白吉饃的口感和質量，他把鋼板烤爐優化為隧道烤爐，把雙面烘烤改良成仿人工翻面。僅翻餅一道工序，他就試驗很多次，最終還是請來國外的專家，優化生產線運行程序。僅這個流水線，他就申請了36項國家專利。
“鋼圈虎背菊花心”這是袁記白吉饃的特色，也是他們的生產標準。和面采取真空方式，既環保衛生，又均勻細膩；餳發采用標準化監測，確保發酵程度恰到好處；就連面餅的定型，也采用仿人工的手狀模型。面餅烘烤完成后，迅速降溫冷凍，鎖住面餅的香味、水分和營養，通過冷鏈送到店面低溫保存。統一的生產線，確保了袁記白吉饃大小、重量、口感的統一，最大限度隔絕了污染源，消除細菌滋生的條件，既節省了成本，又保證了質量。這個生產線，每天能生產白吉饃面餅10萬多個。
“袁記”的臘汁肉、胡辣湯，各種粥類、湯料都采用仿人工的標準化生產線生產、速凍保鮮、冷鏈運輸，將美味鎖牢。一個白吉饃配一份臘汁肉，分量、口味完全統一。胡辣湯完全按照人工熬制的工藝，最后通過標準化流程分裝、速凍，在確保新鮮、營養的基礎上，做到每一份配料都高度統一。他們的速凍胡辣湯生產線也是中國第一家速凍胡辣湯生產線。
總結“袁記”的美味之道，完美的仿人工細節與智能化、標準化相結合才是秘訣所在。
理念與價值
“咱們這里賣的也有‘洋快餐’，肉夾饃在這里賣得比漢堡還貴！”在袁記肉夾饃鳳城八路店，老靳的自豪之情溢于言表。桌椅擺放整齊、環境清潔明亮、服務細致周全，記者看到這里的環境和服務完全不輸于國際連鎖快餐店。標準化的生產、系統化的管理結合中國傳統文化，讓靳金礦的“袁記”有著比肩肯德基、麥當勞的口碑和魅力。
靳金礦告訴記者，這個店24小時營業，完全采用國際連鎖快餐機構的管理和經營模式。現在的“袁記”，已經升級為“袁記+”，美食品類更加豐富，店內不但有肉夾饃、胡辣湯、臊子面等傳統小吃，還有漢堡、薯條、炸雞翅等西式食品。
經營理念決定品牌價值。靳金礦在“袁記”品牌發展之初，就確定了“總部+直營+代理+加盟”的模式。“袁記”發展到今天，在全國已擁有直營店60多家、加盟店600多家，餐飲品類超過200個。2020年，“袁記”被評為“西安老字號”企業，并榮任“西安老字號產業促進會”會長單位。陽云食品科技有限公司先后通過全系7個品類的SC生產許可證及ISO22000食品安全管理體系認證。第十四屆全運會協作企業、中華餐飲創新榜百強、中國肉夾饃三甲品牌……如今，靳金礦和“袁記”獲得榮譽無數，CCTV10《家鄉至味》欄目慕名對其專題報道。
“未來，我會回到老家建立餐飲產業鏈。”談及家鄉，靳金礦盼望著有朝一日能回鄉建立食品加工廠，將直營店、加盟店經營模式帶到家鄉，讓家鄉人民在品嘗美味的同時，有更多發展的平臺和機會。②15
