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紅燒乳鴿是湘菜的傳統(tǒng)加工方法。
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椒鹽乳鴿，撒上辣椒、孜然等，也是地道的湖南風(fēng)味了。
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清燉乳鴿，一般認(rèn)為這樣營(yíng)養(yǎng)比較好。
????文/記者 周 斌 實(shí)習(xí)生 孫瓊琳 圖/余志雄
????俗話說“一鴿勝九雞”，鴿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，特別是冬天進(jìn)食，對(duì)老年人、體虛病弱者、手術(shù)病人、孕婦及兒童很適合。或許是因?yàn)榱?xí)慣問題吧，雖說長(zhǎng)沙稍大的餐館就有乳鴿這道菜，不過吃法大多比較單調(diào)，無非就是紅燒或清燉，要找些其他吃法的真還不容易。隨著鴿子專食店近幾年在港、粵等地逐漸風(fēng)行，長(zhǎng)沙也開始出現(xiàn)專吃鴿子的餐館，正好滿足那些“動(dòng)嘴不動(dòng)手”食客的需求。
????一道紅燒乳鴿風(fēng)靡多年
????對(duì)于吃慣了重口味的長(zhǎng)沙人來說，吃乳鴿這道菜一般都會(huì)點(diǎn)紅燒的，焦脆、酥香的乳鴿，蘸上配料后就是典型的湘菜口味了。對(duì)于這道湘式乳鴿加工法，剛剛在長(zhǎng)沙開出首家食鴿專店的張濤堅(jiān)持自己是“始作俑者”：10年前，萬家麗路上的新玉樓東店開業(yè)時(shí)，就是他把這道菜作為主打推出來的，而且一炮打響，食客們好評(píng)如潮，以至經(jīng)常有同行扮普通食客，到店里專點(diǎn)這道菜吃，回去后立即“山寨”出紅燒乳鴿，有的甚至在調(diào)料等方面不斷改進(jìn)，使得這道菜十多年來依然紅火。
????綜合各路大師們、非大師們的經(jīng)驗(yàn)，紅燒乳鴿加工其實(shí)也不難。取一月齡肥嫩乳鴿數(shù)只，宰殺去毛，扒去肚雜后，放入醬油、大小茴香、姜末、八角等作料配制的料湯中，腌制20分鐘左右再撈出晾干，然后放入油鍋中，泡炸5分鐘至金黃色后，斬好上碟。拈一塊棕黃色的鴿肉，在牙齒觸碰到乳鴿的瞬間，脆皮彈牙，肉嫩細(xì)膩滑口。時(shí)至今日，張濤認(rèn)為只有位于五一大道上的銀華酒店做出的紅燒乳鴿和自己的有得一比。
????選對(duì)鴿子才能做好菜
????鴿子又名白鳳，著名的中成藥烏雞白鳳丸，就是用烏骨雞和白鳳為原料制成的。近幾年，乳鴿菜在各地流行，尤其在香港，已經(jīng)有“一鴿頂九雞，無鴿不成席”的說法。長(zhǎng)沙餐館很少有把它作主打菜推出的，更別說專吃乳鴿的店了，這大概與各地食客們的習(xí)慣有關(guān)。長(zhǎng)沙許多農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都設(shè)有賣鴿子的攤位，不過顧客一般是買回家給特殊需要的人，如老人、孕婦作為專門滋補(bǔ)品食用，真正作為普通家常菜的不多，可能是認(rèn)為其加工太繁瑣吧。
????“其實(shí)只要選對(duì)了鴿子，在家里加工并不復(fù)雜。”在馬王堆賣了五年鴿子的王習(xí)平告訴記者，長(zhǎng)沙的鴿子主要來自兩個(gè)產(chǎn)地：本省的岳陽和廣東的清遠(yuǎn)。比較而言，清遠(yuǎn)鴿肉嫩骨少，相對(duì)來說更受歡迎，所以價(jià)格上也稍貴。烹飪手法的不同，對(duì)鴿子也有不同的要求，湘菜老師傅的經(jīng)驗(yàn)是，20天到30天的乳鴿肉質(zhì)細(xì)嫩，適合油炸；50天至60天的鴿子肉厚，適合紅燒；過了兩個(gè)月的鴿子，肉質(zhì)較老，只好拿來燉湯吃。
????“鴿子宴”開始進(jìn)軍長(zhǎng)沙
????長(zhǎng)沙的南二環(huán)雅塘村一帶，從西湖樓到菩提樹，曾經(jīng)多年引領(lǐng)過長(zhǎng)沙餐飲行業(yè)時(shí)尚，不久前又冒出一家“鴿天下”，那個(gè)地方長(zhǎng)沙的美食客都熟悉，曾是一路吉祥、玉樓東的所在地。對(duì)于專做鴿子在長(zhǎng)沙是否會(huì)被接受的問題，老板張濤有他的理由：自己帶著團(tuán)隊(duì)班子在廣東考察了二十多天，有段時(shí)間天天進(jìn)當(dāng)?shù)氐镍澴拥辏荒切┪寤ò碎T的鴿子菜“迷到不能自拔”，才下定決心把鴿子作主打的。
????長(zhǎng)沙食客們的口味是有些難伺候的，對(duì)此，張濤有他的辦法：借鑒粵菜方法，再把湘菜加工技術(shù)融合在一起。除了口味方面見長(zhǎng)的紅燒乳鴿、鹽焗乳鴿、湘式鹵乳鴿、手撕乳鴿、老姜炒乳鴿、絕味乳鴿、擂辣椒炒乳鴿等，還主打“營(yíng)養(yǎng)牌”，如天麻燉乳鴿、木瓜銀耳燉乳鴿，天麻、銀耳等本來就是極好的食補(bǔ)藥材，與鴿肉一起兩相結(jié)合，滋補(bǔ)效果更甚。此外，如鴿腎煲仔飯，小指頭大小的鴿腎經(jīng)過蒸、煮后，配上湯汁調(diào)料，吃過的人才曉得味道有多爽；細(xì)嫩的鴿蛋，淋上香汁后，據(jù)說能滋陰潤(rùn)燥，非常適合女性食用，如今成了宴席上的一道時(shí)尚菜。
